第480章

从小吃到大，金陵人对皮肚面的感情纽带越系越紧，就算漂泊离乡，也始终念念不忘。

都说金陵人爱吃鸭，但在主食的选择上，他们对面条的热爱，不输给任何其他城市。

比起源自清末的老卤面，小煮面要年轻得多，因使用小锅煮面而得名，真正盛行是上世纪80年代的事。

小煮面中最为出色的是以皮肚做浇头的大碗面，走的是量大实惠的路线，金陵人非常爱吃，后来，人们就渐渐称其为大碗皮肚面。

皮肚，实际上就是猪肉皮。选用韧性及厚度皆好的猪背皮或猪后腿皮，处理掉肥膘后，煮至半透明并滤水晾干，再用猪油煎炸至金黄。食用前清水泡发、切片。

好的皮肚吃起来香脆爽弹，吸饱了面汤后尤其过瘾。

一家正宗的皮肚面店，辣油一定都是自制的。而每一个正宗的金陵人都认为，辣油只有加在汤里一起煮过，才能使得整碗面得到灵魂上的升华。

所以，在点单的时候如果被问到：“啊要辣油啊？”正确的回答是：“要要要，多摆点儿！”

一口锅用来煮面：一定是大火烧水、滚水下面、无论是细直的碱水面还是略粗的手擀面，都是干脆利落地在沸水中“打个滚”便出锅，只有这样才能成就大多数金陵人爱吃的戗面（口感非常硬的面条）。

另一口锅也热烈地被火舌包围。师傅面前摆着皮肚、猪肝、腰片、肉丝、香肠、木耳、鸡蛋、平菇、青菜、榨菜等快十种配料。水沸腾的瞬间，浇头们被一起抛入锅中，汤水平静片刻又立即翻滚起来，迅速倒入第一口锅中刚煮好的面条，撇去浮沫，不肖一分钟便提锅往早已侯在一旁的碗里这么一倒

这一碗比你脸还大，应有尽有的皮肚面，叫做家福，专治包括选择困难症在内的各种不服。

皮肚面馆的密集程度已经超过了银行网点，每个老金陵心中都有一个吃皮肚面的去处，是从小吃到大的熟悉味道。

外地鹅看到满街大大小小的皮肚面，难免要犯选择恐惧症。自己又亲身吃了十三家，现在抱住滚圆的肚皮，奉上金陵皮肚面红黑榜：

易记开业已有三十多个年头，在皮肚面圈子里可以说是数一数二。店面装修保留了上世纪80年代的合作社风格，是少数晚上也营业的皮肚面馆。

皮肚松脆，因切得很细，吸饱汤汁后格外入味。可能因为用了较细的碱水面，口感有嚼劲却不夹生。

自制的辣油咸香辣兼备，但加了辣油之后的汤底较咸。如果喜食清淡的，记得加辣油要适度。

隐藏于居民区内的一家小馆子，经受住了本地食客们挑剔的味蕾考验。店面狭长拥挤，但看起来还算干净整洁。

皮肚切得很大块，嚼劲十足。面汤熬得泛白，咸淡适中，辣油香而不辣。面是机器压的碱水面，口感十分硬正，不习惯硬面条的，可以先吃浇头，待面泡软些再吃。

店面很大，尽管打扫得马虎，但环境还算过得去。吃面的食客络绎不绝，和陌生人拼桌是家常便饭。店内有很多励志标语，倒是别具一格。

面条劲道，最合喜欢“戗面”的老金陵口味。自家熬制的辣油更是辛香给劲儿。猪肝和肉丝都汆得嫩滑，但最大亮点还得数自制的皮肚，紧致Q弹，吸饱汤汁，一口咬下鲜甜四溢，两个字：“摆的一米！”

相传在三元巷一带，有个寡妇为了营生，在街边开了个面摊讨生活。面做得好吃，性价比也高，名气很快传了开来。小面摊也没有名字，食客们就因煮面的是个寡妇，而渐渐称其为寡妇面。因为生意红火，陆续有跟风者开出了多家“寡妇同款”。

在众多竞争者里，祁家面馆是最有可能的寡妇面嫡系，开业至今已经54个年头了。

第一次去探店时，店家还在傲娇地夏休，不死心地二次探访，出租车司机师傅听说是去祁家，却皱起眉头说：“他们家啊？老早就不好吃咯。”

牛气的老字号，自然不能指望服务。但一碗刚出锅滚烫的面条，还得食客自己端着楼上楼下找座位，终究有些说不过去。

口味也没能让人回心转意。汤头不入味不说，我们点的这一碗面条，似乎就没煮熟。开始还以为是自己运气不好。后来问了几个土著朋友，也都普遍反映吃到过夹生的面条。

皮肚量大，大概是仅存的一个亮点了吧？

其实最早的南湖中华面馆，因为仿品太多，已改名为“民间味道”。如今市面上冠着“南湖”名号的，反而是隔壁老王的孩子。我们挑了太平南路的分店尝了尝，居然吃到了酸掉的猪肝，叫来服务员，也一点不当回事。去金陵吃皮肚面的，当心别踩雷了哟。

每个老金陵心里，都有一家最熟悉的皮肚面馆，里面的氛围永远热火朝天。妆面精致的OL小心翼翼不让汤汁溅上白衬衫，同桌的金项链、黑墨镜大哥却呼哧呼哧地吸面条，背着书包的学生被母亲催促地三口并作两口，一旁身穿太极拳服的老太太则慢悠悠地摇着蒲扇，还不忘叮嘱店家一句：“辣油给我多摆点儿啊！”