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第469章


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更新时间:2019-10-09  作者:雅玩居士
 
江南的羊肉,烹制时不必用桂皮花椒等大香,至多加点芫荽青蒜,入口慢嚼细咽,自有一种绵绵而至的本色鲜味,不似北方的羊肉那般草腥味重,膻气浓烈,非重料不能掩饰。北方所多的是红炖羊肉,煮得也算是恰到好处,舀到硕大的碗里,淋上红红的羊油,再撒上香菜末、蒜泥、花椒、辣油,吃起来满嘴哧溜泛油。打个有点出位的比方,北方烹制的羊肉,实在有余,风情不足;而在我们江南吃羊肉,却可吃出味蕾上风花雪月,那种情怀暗许不亦快哉,就像跟你相知的女人,温馨绵绵又知情识趣。

青弋江边弋江镇,因是地处当年陆上驿道和徽商水运要津,酒楼与青楼并立,美食同美媛共芳,舞榭楼台,笙歌竟夜。“门前多是桃花水,未到春深不肯流”,风土人情里自然亦就多了几分旖旎。早年有民谣“青弋江水清又清,青弋江边姑娘嫂子分不清”,原是表达一种暧昧意味的,但也可从侧面得知,由于流风遗韵,加上清清的青弋江水的滋润,这里的年轻女子才格外肤色细嫩、俏丽妩媚。“垆边人似月,皓腕凝双雪;未老莫还乡,还乡须断肠!”杜牧当年流连此地,正是情入深处留下一段伤感韵事,才写下了那首《南陵道中》:“南陵水面漫悠悠,风紧云轻欲变秋;正是客心孤迥处,谁家红袖凭江楼?”

弋江镇上的“三老太羊肉”,是二十多年前开始出名的。那是只属于那块地面并且冬季里才有的真正美味。寒霜艳阳或是雨雪斜飘的日子里,你无论走在老街还是新街抑或是大堤上集贸市场旁,都有一股熟羊肉的扑鼻香味弥漫着。那些店家的灶头上,一口熬着羊骨头的大锅里,升腾缭绕着乳色高汤的浓香与水气,一旁的盆钵内盛满早已煮熟烩好的羊肉、羊血、羊杂碎,还有放在碗盏里的切细的青葱黄姜和芫荽。

只需看清店门外悬的是“三老太羊肉”的牌子,就尽管走进去拣张干净的桌子坐下,羊肉汤、羊杂碎、羊肉面条、羊肉粉丝、羊肉火锅,任凭挑选,店家立马就给调理好端上来让你朵颐称快。羊肉壮阳作暖,寒冬腊月天,好多人冷得跺着脚而来,喝了一碗羊肉汤后却是敞着怀而去。一碗羊杂汤味道如何,汤底非常重要,不少店家都有做汤底的绝活。

看厨师动作麻利,抄起长勺把盆子里的生鲜肚丝、肺片、猪肝捞起来,在滚开的汤底里烫三遍,入碗后加上葱花、香菜、味精、白胡椒,再浇上一勺热汤底,添上羊杂,客人来端汤时店家再送上一个平泉烧饼。羊杂汤配烧饼,羊杂汤汤汁醇厚,鲜而不膻,烧饼香软松脆,富有嚼劲,两者堪称绝配。

“三老太羊肉”烹制有方,那种逼人的鲜香味,能一下子抵达你味觉体验的巅峰,是真正的地方美味。据说改革开放之初,三位结盟的老太太共同创出“独门秘笈”,为保护“知识产权”,三老太皆传媳妇不传女儿,很是神秘。“三老太羊肉”选料极其讲究。

所宰羊,一律皆为散养于景色秀丽的青弋江大堤上的本地山羊。一方水土养一方羊,常经轻风细雨梳理的大堤上的碧草,养分足,无污染,加上自由放养,羊活动场所广阔,整天奔上跳下,体内溶氧量高,肌肉饱绽而鲜红;又正是秋后刚催上膘的一龄羊,尚不及成年,未谙风流之事,故骚臊之气淡得多。

这样的羊,牵来即宰杀,经秘方配料和特定火候烹调,肉块切得颇不小,瘦肉酥而不烂,极为适口,且一点不嵌牙,带皮的肥肉腴而不腻,特别滑香温润,汤浓味厚,香气内蕴……拿当地话说,是鲜到肚肠根子里去了!

这些年来,每至冬腊,半精半肥,切块烧好,作料放齐,有时还用食品袋装上一些有白色凝脂的浓厚冻汤。吃时,只需放入火锅内回烧,根据爱好口味随意加配些青绿红白的芫荽、菠菜、红椒、青蒜,或冬笋、香菇、豆腐、粉丝,汤干了再添水,味道却醇厚鲜美不减。

时届严冬,江浅沙白,三五好友围坐镇上某家小店一角。两只咕突突响着的红泥小火炉,被有着杨柳腰肢桃花颜色的店家女儿端上来,一锅羊肉,一锅杂碎,加上一堆活色生鲜水灵别致的配烫菜,炭星飞迸,红光流溢,雾气升腾……

酒过数巡,话说亢奋;羊肉作暖,直趋妙境,脸热心更热,脱了几层衣。那一回我酒喝高了,把持不住自己,直讨了店家准备写春联的纸笔,龙飞凤舞地写下歪联两行。

英雄不问出处,一些菜肴师出无名,却可能给你带来意外享受。从《金瓶梅》中的绚烂食色到《水浒》里的大碗喝酒大块吃肉,莫不江湖。口腹之乐,少了江湖味,就不能算是完美。

一些美食,本来就是可遇而不可求。在皖南山区同圩区交界处的葛林分界山,是218国道边的一个小镇,十多年前兴起一种名吃“老鸭汤泡锅巴”,许多人是打这里路过时,于无意中享受了这种颇有江湖味的美食。

这当然是南方的江湖。分界山这里有山有水,林秀水清,自然环境宜人。当地出产一种俗称“瓦灰麻”的鸭,细颈平背,不肥不瘦,略具骨感之风韵。一般选用的都是两斤半左右的二龄母鸭,经宰杀、褪毛、剖腹收拾干净后,放入大锅中先用大火滚上一遍,捞净浮沫,再放入葱结、生姜等调料,用树蔸柴火漫漫煨透。只是盐一定要是中间放,盐放早了,鸭肉僵硬,其味蹇滞难出。

煨好的老鸭,盛在大瓦钵里端上桌,汤汁澄清如水,上面漂着青碧的小葱和薄薄一层黄亮油花,喝入口中,那股鲜醇滋味,绵绵柔柔,直渗入你的味觉深处。鸭肉暗红,肉丝细腻,酥而不烂,筷子一拨即能脱骨,用不着你龇牙大嚼。锅巴,则是当地出产的一种细长晶莹的小稻米经柴灶炕出的,焦黄光亮,芳香扑鼻,干吃,入口松脆,极勾人食欲;若投入老鸭汤中,尽吸汤的鲜味,又脆又香,入口酥融,用俗语说法,是“打耳刮子也不放”!

盛夏或秋燥时,界山的老鸭汤最是招引人。尤其到了红日西斜的傍晚,喝老鸭汤的餐桌连片成阵摆到了屋外,或是浓冠的树影下,许多车子就停在路旁。瓦钵大碗,食具极是简单朴拙。而来客——无论你是开宝马还是坐三轮车来的,抑或从大货车上跳下来的,都是抖抖风尘随便拣张桌子就坐下。风生水起,南腔北调,这比那些名为空调雅座实为闷罐的食府包间有意思多了。

鸭属凉性,这种老鸭汤健胃解暑、清热生津、利尿,很适于体内有热、上火的人食用,为食疗滋补的风味小吃。我想,若能推出以补中益气和养血养肾为方的黄芪老鸭汤、当归老鸭汤、枸杞老鸭汤,扩大内涵,做好品牌,编出一部新版《葵花宝典》,当是功莫大焉。

追寻口腹之乐,并不见得都是些害馋痨病的人。其实,冬日夜晚与三五好友开辆车来界山,叫上一钵热气腾腾的老鸭汤,再让店家炒几个下酒的菜,送上一堆锅巴。屋子里暖融融的,先来一碗烫嘴的汤哧溜着喝下肚,一身寒气顿消,再慢慢品尝那些筷子能夹得着的美味,谁说不是一番境界?人生本是五味瓶,想吃的无缘多食一口;寻常味道或是一些苦口酸涩的无奈,倒是时时在嘴巴中驱之难去。如此说来,鲜,也就是人生的一种最佳状态了。犹如我们双手捧着那老式青花碗,嘬起嘴,溜着碗沿畅快地连汤面上的油花儿一起喝下时,虽欠文雅,但却很江湖,也最接近美食的本源。

曾听人说起过一句话,叫“前半生吃肉,后半生出家”,到现在也不能精确弄清其所指。却是想起梁实秋曾说过的那句话:一饮一啄,莫非前定……

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